Filiera Formaggi DOS Sicilia
Consorzio di Tutela del Pecorino Siciliano DOP
Il Nuovo Consorzio di tutela del Pecorino Siciliano DOP è un organismo senza scopo di lucro che associa allevatori, produttori e stagionatori.
Il suo scopo è la tutela della denominazione di origine protetta del Pecorino Siciliano DOP.
Il Consorzio è stato riconosciuto ed autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) con DM 15640 del 05 marzo 2018 a svolgere le funzioni di vigilanza di cui all'articolo 14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
Il consorzio ha dunque la responsabilità di vigilare verso tutti i componenti della filiera produttiva nel rispetto delle disposizioni contenute nel disciplinare di produzione che conferiscono al pecorino siciliano DOP le caratteristiche storiche, culturali e organolettiche che lo rendono straordinario.
Il pecorino siciliano DOP viene lavorato solamente con metodi tradizionali.
Qualsiasi pecorino viene prodotto da latte di pecora e attraverso le medesime tecniche di produzione. Per quale motivo, allora, il Pecorino Siciliano DOP rappresenta un eccellenza dalle caratteristiche uniche e irripetibili al di fuori dell’ambiente di origine?
La qualità del Pecorino Siciliano DOP dipende in maniera significativa dal tipo di alimentazione delle pecore e dalla modalità di trasformazione del latte, che vede nel legno il migliore amico del casaro.
Questi fattori determinano prevalentemente la quantità di grasso e di proteine, ma anche le vitamine, i polifenoli e i numerosi antiossidanti che, dal latte, passano al formaggio concentrandosi ben 5 volte.
Ma c'è di più. I pascoli verdi, dai quali il gregge si alimenta, marcano fortemente il latte trasferendovi tutti i sapori e i profumi del territorio siciliano.
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Nuovo Consorzio di Tutela del Pecorino Siciliano DOP
Via dell'Amicizia, 26 Poggioreale (TP)
Tel: +39 338 3972462
Scheda tecnica di prodotto
METODO DI PRODUZIONE
il latte utilizzato viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello ad una temperatura di circa 32°C. La cagliata ottenuta, dopo essere stata spurgata con le mani, viene riposta nei tipici canestri di giunco, detti fascedde, che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. Il formaggio viene quindi scottato per circa quattro ore con scotta calda e, dopo 24 ore, è avviato al processo di salatura. Questa viene praticata a secco sull’intera superficie della forma ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra, lavandola con salamoia quando si presentano segni di asciugatura. Terminata la salatura, si avvia la fase di stagionatura effettuata ad una temperatura di 12-16°C con un’umidità relativa del 7080%, per un periodo di almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro con facce piane o leggermente convesse e con impressi i segni del canestro. Durante questa fase è prevista la cappatura con olio o morchia d’olio.
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ASPETTO E SAPORE
Il Pecorino Siciliano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo alto 10-18 cm. La crosta è di colore biancogiallognolo e superficie rugosa che riporta la modellatura del canestro in cui è stata riposta. La pasta è dura e compatta, di colore bianco o paglierino con leggera occhiatura. Il peso delle forme varia da 4 a 12 kg; l’odore è speziato, fresco e floreale; il gusto deciso e fruttato, più accentuatamente piccante per il formaggio a maggiore stagionatura.
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GASTRONOMIA
Il Pecorino Siciliano DOP si conserva in un ambiente fresco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, a una temperatura ideale di 4°C. L’ideale è mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta stagnola e riporlo in contenitori di vetro o di plastica chiusi. Mettendo una o due zollette di zucchero nei contenitori è, inoltre, possibile mantenere il prodotto al giusto grado di umidità e freschezza. Risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in special modo se consumato fresco o semistagionato, il Pecorino Siciliano DOP Stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che tendono ad attenuarne il sapore piuttosto piccante. Si sposa bene con i vini rossi DOP siciliani, meglio se corposi.
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NOTA DISTINTIVA
Le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano DOP sono caratterizzate da un sapore equilibrato, conferito da un insieme di elementi. Fra questi, riveste un ruolo fondamentale l’alimentazione degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione, nonché la quantità di grasso in esso presente.