DESCRIZIONE
La Provola dei Nebrodi DOP è un formaggio di latte di vacca a pasta filata. Viene prodotto nelle tipologie Fresca, Semi-stagionata, Stagionata, Sfoglia e al Limone Verde.

ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione della Provola dei Nebrodi DOP comprende alcuni comuni delle province di Catania, Enna, Messina, nella regione Sicilia.

METODO DI PRODUZIONE
Il latte bovino intero crudo, di una o due mungiture deve essere coagulato alla temperatura di circa 36 °C. Il giorno successivo, il latte della sera, opportunamente filtrato e conservato, viene riscaldato sino alla temperatura di 37-38 °C e unito a quello della mungitura mattutina. La coagulazione del latte avviene nella tina di legno mediante l’aggiunta di caglio in pasta di capretto o di agnello. Si procede poi con la rottura della cagliata con la ruotula, che la riduce alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo la scottatura in acqua calda, tra i 65 e i 70 °C, la cagliata, viene fatta riposare sul tavuliere e ricoperta da un telo di lino o di cotone. Per la filatura, le fette di cagliata sono poste nei “piddiaturi”, recipienti in legno bassi (h 40-60 cm) a forma tronco-conica, e poi ricoperte con scotta bollente. Con l’ausilio della “manuvedda”, inizia la fusione delle fette per ottenere una massa caseosa omogenea a forma sferica (grosso gomitolo). Conclusa la filatura, il casaro modella la pasta “a forma di pera”, ricorrendo all’antica tecnica manuale della “ncuppatina”, e sigilla la provola con la saldatura in siero bollente. Successivamente, la si immerge in acqua fredda e poi in salamoia per un’intera giornata. Infine, per la stagionatura, vengono appese al collo, con una cordicella in fibre naturali, a coppie “pennule”, a cavallo di una pertica e/o asse portante.

ASPETTO E SAPORE
All'esterno la Provola dei Nebrodi DOP si presenta con una crosta liscia, sottile, priva di piegature, di color crema tendente al giallo - dorato, con un'altezza dal lato oblungo da 15 a 35 cm e un diametro da 12 a 25 cm. La tipologia Fresca ha un peso compreso tra 1 a 2 kg e presenta la classica forma a pera, con o senza testina. Al suo interno è caratterizzata da una pasta di colore bianco-avorio e da un gusto dolce leggermente acidulo. Il peso delle altre tipologie varia da 2 a 10 kg, di forma ovale con breve collo che si allarga nella parte superiore, con o senza testina. All'aumentare della stagionatura il sapore diventa sempre più piccante e il colore varia da giallo ad ambrato. La pasta può presentare la classica sfogliatura a lamelle, tanto da essere definita come la Provola dei Nebrodi Sfoglia. La tipologia con Limone Verde mantiene una struttura più soffice, sia pur tendente al semiduro, dovuta al lento rilascio di umidità dal limone incorporato nella pasta.

GASTRONOMIA
Ottima consumata come formaggio da tavola oppure stagionata grattugiata. È tuttavia utilizzata come ingrediente per la preparazione di piatti. La tradizione la vuole “all’argentiera”, cioè saltata in padella con aglio, acciughe e un po’ d’aceto. Consigliato l’abbinamento a vini bianchi dell’Etna, vini rossi di medio corpo, o nel caso di provola con stagionatura più avanzata, a Marsala o un Passito di Pantelleria.

NOTA DISTINTIVA
La Provola dei Nebrodi DOP è l’unica provola siciliana che viene stagionata così a lungo, con un processo di stagionatura che viene tramandato da generazioni; infatti, un fattore determinante per definire la qualità del prodotto finale, è l’esperienza e il saper fare dei caseari.